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Von Herzblut und Fernweh (Ad.)

- Advertorial - | Text: Linda Hild

Wenn Alexander Gourguis am Morgen seinen ersten Kaffee trinkt, dann nie zwischen Tür und Angel oder einfach nur zum Wachwerden. Gourguis trinkt seinen Kaffee wie ein Sommelier einen guten, alten Barrique Wein. Er schwenkt das Glas, prüft Farbe und Temperatur, riecht, schmeckt, lässt die Aromen auf der Zunge tanzen. Gourguis ist Barista und Inhaber der Kaffeerösterei Purschwarz in Wiggensbach. Sein Ziel: Menschen klar machen, dass Kaffee nicht bloß konsumiert, sondern zelebriert werden sollte. Bestenfalls so …

Sobald Alexander Gourguis anfängt, über Kaffee zu sprechen, ist das ein bisschen so, als würde man einem Kind dabei zusehen, wie es ein Weihnachtsgeschenk auspackt. Will heißen: Gourguis ist so verliebt in Kaffee, so begeistert beim Erzählen, dass es nur so sprudelt, wenn er loslegt. Wenn er von den Plantagen in Nicaragua spricht, von Enzymatik, First und Second Crack oder von Dry Destillation. Laien dürfte es schwer fallen, hier zu folgen, aber sobald man ein Glas (ja, bei Purschwarz wird Kaffee im Glas serviert!) Herzblut, Fernweh, Kopfkino oder Tagtraum von dem großen bärtigen Mann serviert bekommt, versteht man ihn. Schlichtweg, weil sein Kaffee himmlisch schmeckt.

Hinter den melodischen Namen stecken die vier Blends, die Gourguis in seiner Rösterei anbietet, die er vor rund drei Jahren eröffnete. Sein Anspruch: Durch eine besonders helle Röstung möglichst viele Aromen aus der Bohne herauszukitzeln und somit ein außergewöhnlich gutes Geschmackserlebnis zu erzeugen. „Industrieller Kaffee wird oft so stark geröstet, damit er einer möglichst breiten Masse schmeckt“, erklärt er, „Aber das wird der Bohne nicht gerecht, denn jede hat ihren eigenen Charakter und den gilt es herauszuarbeiten.“

Anders gesagt: Gourguis will seine Kunden zu Feinschmeckern an der Kaffeetasse erziehen, die endlich wieder Aromen wahrnehmen, statt Kaffee bloß zu konsumieren. Fakt ist nämlich, das die Meisten kaum den Unterschied zwischen einer Limette und einer Orange schmecken würden, auch wenn sich das kaum jemand vorstellen mag, meint der Barista.

„Ich habe inzwischen Menschen zu Kaffeetrinkern gemacht, die Kaffee nie mochten, weil er ihnen zu bitter war“, erzählt er und gräbt die Hand tief in einen Metallbottich mit Kaffeebohnen aus Äthiopien, deren Geruch ihn an die Wilderdbeeren vor seiner Haustüre erinnern. Sein Kaffee schmeckt anders. Aromatischer. Weicher. Manche Sorten ein bisschen wie Tee, andere wie ein fruchtiges Feuerwerk auf dem Gaumen, das zum schokoladigen Finale ansetzt. Bei Purschwarz wird Kaffee nicht gekippt, mit Zucker garniert oder mit Sirup geflutet – hier wird jeder automatisch dazu angehalten, den Kaffee zu zelebrieren, genau „hinzuschmecken“. Kurzum: Bei Purschwarz wird Kaffee genossen.

„Mit dem Kaffee wirst du nicht viel ernten hier in der Region“, hatte man ihm damals kurz nach der Eröffnung gesagt, aber Gourguis hielt dagegen und glaubte an seine spezielle Form der Röstung, seine detailverliebte Zubereitung, seine ganz eigene Idee von Kaffeegenuss. Und er sollte Recht behalten. „Der Allgäuer lässt sich gerne begeistern. Kopfkino ist heute ein Renner, das ist schon abartig, wie die Leute darauf abgehen“, sagt der Barista, der einst in einem Frühstückscafé in Berlin eine Art Koffein-Offenbarung erlebte, die ihn zu seiner heutigen Passion brachte.

Auf die Bitte, ihm damals einen einfachen Filterkaffee zu servieren, bereitete der Barista aus der Hauptstadt ihm einen sehr hell gerösteten Panama Geisha in der Aeropress zu. Für Gourguis ein Aha-Erlebnis, das er nie vergessen sollte. „Die Aromen, die Farbe, der Geschmack – genau so habe ich mir seitdem einen perfekten Kaffee vorgestellt“, erzählt er. Von da an stand seine Berufung fest. Gourguis hängte seinen Job im Maschinenbau an den Nagel und lernte das Kaffeerösten.

Heute gilt er als absoluter Kaffee-Spezi im Allgäu und als Geheimtipp. „Wenn du gescheiten Kaffee haben willst, fährst du nach Wiggensbach“, sagen heute Viele, die Gourguis Röstungen und Zubereitungsart kennen- und lieben gelernt haben. Hier greift keiner ins Regal und sucht sich wahllos irgendeine Sorte aus. Gourguis fragt jeden Kunden nach seinen geschmacklichen Vorlieben, der bevorzugten Zubereitungsart. Kein Café, keine Firma kauft seine Bohnen, ohne dass er persönlich vorbeikommt, um den Vollautomaten gemeinsam mit einem Techniker einzustellen. Ehrensache für den Barista, der weiß: „Es nützt nichts, super Rohware einzukaufen und den Kaffee perfekt zu rösten, wenn er am Ende nicht richtig zubereitet wird.“

Daher hilft Gourguis nach, schult jeden Kunden, der es genau wissen will und verrät die Tricks, um am Ende den perfekten Genuss in der Tasse zu haben. „Wir geben alles preis und verbergen nichts, weil uns daran gelegen ist, dass der Kunde daheim den gleichen Kaffeegenuss hat wie bei uns in der Rösterei“, sagt er.

Allgäu und Kaffee – wie passt das zusammen, wollen wir von dem Mann wissen, der zugibt, dass ihn sofort das Heimweh packt, wenn er längere Zeit von seiner Heimat getrennt ist. „Sehr gut“, sagt Gourguis, „Die Kaffeebohne hat mehr als 850 erforschte Aromen und ist somit extrem facettenreich – genau wie das Allgäu!“. 

Sein nächstes Ziel für die Zukunft? Noch mehr Kaffeeplantagen rund um den Globus besuchen, neue Sorten entdecken und Kontakte zu den Kaffeebauern vor Ort knüpfen, um möglichst viel Direct Trade anbieten zu können – für beste Qualität und Fairness gegenüber den Bauern. Sein Credo: Lieber eine Tasse ausgezeichneten Kaffee mit Genuss zelebrieren, als im Gehen herunterkippen. Lieber bewusst genießen, statt bloß konsumieren. Dann klappt auch irgendwann das mit der Limette und der Orange wieder.

www.purschwarz.de

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